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Periódico Reforma
Por

Ángel Rivas

(26-Nov-2004)

Ya sea con tamales, galletas o panes, buscar el talento de las personas excepcionales y de las de bajos recursos es la labor de algunas fundaciones que no sólo apoyan a esta gente, sino que engrandecen la gastronomía con productos de alta calidad.
“Los mitos sobre las personas con síndrome de Down o con discapacidad intelectual eran muchos en los años 70 y por ello se les apartaba.
“Se imparten talleres de cocina para desarrollar sus habilidades y mejorar su calidad de vida, además de que con los productos llegan a obtener un beneficio", comenta Ana María Olivera, directora general de Comunidad Down.

Los productos de estas tres fundaciones pareciera que fueran desconocidos, sin embargo, están presentes en establecimientos conocidos como La Hacienda de los Morales, Sanborns y el hotel Four Seasons, entre otros.

Solidaridad en acción

Gente excepcional

El proyecto comienza en 1992 en Guadalajara, con el mismo concepto de tener una fábrica de tamales. Después de constituirse en la Ciudad de México en el 2001, al año siguiente comienza a operar.

La marca de los tamales es Daunis y el concepto es trabajar con personas “excepcionales” en un 60 por ciento apoyadas por personas regulares en la elaboración de tamales para tener una fundación lo más autosustentable posible.

La capacitación de dos años en cada una de las “células” del proceso en la cocina (masa, salsas, cocción y otros) es gratis.

“Gracias a uno de los vice presidentes de la Asociación Mexicana de Restaurantes, Jorge Castro, pudimos llegar a distintos restaurantes, además de los comedores industriales y la Secretaría de Seguridad Pública.

“Producimos entre 15 y 20 mil tamales al mes y planeamos vender al público con carritos expendedores o franquiciar el modelo con más personas con síndrome de Down y niños que fueron de la calle", comenta Pablo Merino, director de esta fundación.

Dirección: San Luis Potosí 50-A, Col. Roma
Tel. 8596-1111 / 5574-1122
Página web: www.daunis.org.mx

Comunidad Down

Ante la necesidad de padres de niños con síndrome de Down de tratar a sus hijos y desarrollar sus potencialidades, nace la idea de Comunidad Down hace 28 años, aunque se establece en 1976.
La asociación civil comienza a trabajar con 10 a 12 personas con discapacidad, aunque con el tiempo llegaron a tener 150. Actualmente cuentan con 100, ya que muchos abandonaron el programa por falta de recursos.

“La primera estimulación es para niños de 45 días de nacidos y tras pasar por diferentes etapas, a los 18 ó 19 años son capacitados en talleres de distintas áreas donde pueden tener un ingreso económico.
“Uno de ellos es el de galletas de nuez, limón o naranja que distribuyen en corporativos y despachos de contadores que las piden. Se elaboran 600 kilos mensuales aproximadamente", describe su directora Ana María Olivera.

En los talleres, agrega, hay gente que asiste a las personas discapacitadas.

Originalmente elaboraban pan, pero vieron que las galletas tienen mejor desplazamiento y muchas mamás y maestras aportaron recetas de las que se utilizan las más sabrosas y fáciles de hacer.
Dirección: Calzada de las Aguilas 1681

Col. Lomas de Guadalupe
Tel. 5635-2462
Correo electrónico: comunidad_down@yahoo.com
Página web: www.comunidaddown.com.mx

Confe

La Confederación Mexicana de Organizaciones a Favor de la Persona con Discapacidad Intelectual (Confe) es fundada en 1978 por un grupo de padres de familia y profesionistas que crean una red de apoyo para personas con discapacidad intelectual.

La red incluye a 156 asociaciones en la República que proporcionan servicios y talleres, estos últimos para jóvenes y adultos.
“Trabajamos con un 70 por ciento de personas con discapacidad y un 30 por ciento de personas regulares en un taller de elaboración de galletas.

“Se hacen las galletas Garabatos (rellenas y con dibujo de chocolate) y la galleta sandwich (con forma de corazón, rellenas de chabacano o fresa y con azúcar glass) para tiendas Sanborns, además de pastas secas y pastisetas para pedidos específicos o para la venta al público", explica Abigail Hernández, directora de Confe.

Añade que la producción diaria es 3 mil galletas, de las que quienes las elaboran reciben un beneficio quincenal (beca).

Después de la capacitación se trata de que la persona pueda ser aceptada en una empresa común. Puede estar lista en un promedio de seis meses a cuatro años.

Sanborns los apoya al darles la maquila de las galletas, además de permitir integrar a las personas posteriormente como empleados de la empresa.

Dirección: Carretera México-Toluca 5218, Col. El Yaqui
Tel. 5292-1390 / 92
Correo electrónico: confe_ac@confe.org.mx
Página web: www.confe.org

Pasta de Manga Pastelera
(8 porciones)
- 250 gramos de mantequilla
- 100 gramos de azúcar glass
- 3 gotas de extracto de vainilla
- 3 gotas de extracto de limón
- 250 gramos de harina
- 1/2 cucharadita de sal
- 150 gramos de fécula fina
- 2 cucharadas de cocoa
- 1 huevo
- 1 cucharada de aceite

Para la charola:
- Mantequilla derretida

PREPARACIÓN:

Batir la mantequilla con azúcar glass, hasta que esté ligera. Incorporar el huevo, la sal, la vainilla y el limón.
Calentar el horno a 180 grados centígrados y engrasar la charola.

Incorporar el harina y la fécula a la masa, de abajo hacia arriba.

Mezclar la cocoa con el aceite; añadir esta mezcla a la mitad de la masa.

Pasar la masa clara a una manga pastelera y, en la charola formar ramitos, aros, corazones o pastas en forma de S. Proceder del mismo modo con la masa oscura, o combinarla con la masa clara.

Hornear las pastas (centro, aire circulante 160 grados centígrados) durante 10 a 15 minutos, o hasta que se doren.

Receta cortesía de la Comunidad Down.

Contenido Nutrimental

Calorías: 484
Proteínas: 4g
Grasa: 28g
Colesterol: 103mg
Carbohidratos: 53g
Fibra: 0g
Calcio: 184mg
Sodio: 246mg
Hierro: 20mg

*Cantidad por porción

Tamales de espinacas y acelgas
(12 porciones)
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cebolla picada
- 4 cucharadas de aceite
- 5 tazas de hojas de espinaca y acelgas
- 2 tazas de caldo de pollo
- Masa para tamal salado
- 2 tazas de queso en cubitos o desmenuzado
- Hojas para tamal remojadas

PREPARACIÓN:

Cocinar el ajo y la cebolla en el aceite, agregar las hojas picadas de espinaca y acelga, añadir el caldo y cocinar a fuego bajo. Dejarlas enfriar. Envolver la masa con las hojas y el queso.

Extender la hoja de maíz con la punta hacia arriba. Untar la mezcla en el extremo derecho inferior de la hoja. Cerrar el tamal con el extremo derecho de la hoja hacia adentro. Enrollarlo procurando que tenga forma cilíndrica. Doblar la punta del tamal hacia abajo. Cocinarlos al vapor.

Recetas cortesía de Daunis.

Contenido Nutrimental

Calorías: 711
Proteínas: 14g
Grasa: 44g
Colesterol: 41mg
Carbohidratos: 64g
Fibra: 10g
Calcio: 178mg
Sodio: 247mg
Hierro: 4mg

*Cantidad por porción

Masa-harina para tamal
(12 porciones aproximadamente)
- 1 kilo de maíz
- 1/4 de taza de cal

PREPARACIÓN:

Llenar una olla con suficiente agua para cubrir el maíz. Añadir el maíz y la cal, con una pala de acero, revolver y retirar la basura que flote. Calentar la olla, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocer durante 30 minutos.

Dejarlo reposar 15 minutos más.

Para enfriar el maíz, retirar el agua y añadir más, enjuagarlo así hasta que esté tibio, tallarlo con las manos para quitarle la cáscara.
Para retirar el sedimento, enjuagarlo repetidas veces con agua, escurrirlo y reservarlo.

Pasarlo por un molino dos veces, cernirlo y almacenarlo en refrigeración. Guardar máximo durante una semana.

Contenido Nutrimental

Calorías: 308
Proteínas: 6g
Grasa: 4g
Colesterol: 0mg
Carbohidratos: 62g
Fibra: 10g
Calcio: 3mg
Sodio: 0mg
Hierro: 2mg

*Cantidad por porción

Pollo para tamales
(12 porciones)
- 2 pechugas de pollo
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla partida a la mitad

PREPARACIÓN:
Cocer el pollo en agua con el ajo y la cebolla, dejarlo enfriar y desmenuzarlo. Almacenarlo en refrigeración.

Contenido Nutrimental

Calorías: 43
Proteínas: 4g
Grasa: 2g
Colesterol: 13mg
Carbohidratos: 1g
Fibra: 0g
Calcio: 7mg
Sodio: 15mg
Hierro: 0mg

*Cantidad por porción

Té de hojas de tomate
(12 porciones)
- 4 tazas de hojas de tomate
- 1 cucharada de anís

PREPARACIÓN:

Hervir 16 tazas de agua, añadir las hojas y el anís, hervir durante 5 minutos más. Enfriar y colar. Almacenar en refrigeración.

Contenido Nutrimental

Calorías: 0
Proteínas: 0g
Grasa: 0g
Colesterol: 0mg
Carbohidratos: 0g
Fibra: 0g
Calcio: 0mg
Sodio: 0mg
Hierro: 0mg

*Cantidad por porción

Masa para tamal salado
(12 porciones)
- 400 gramos de manteca
- 1 cucharada de sal
- 1 kilo de masa-harina para tamal
- 4 cucharaditas de polvo para hornear
- 1 taza de té de hojas de tomate
- 2 tazas de caldo de pollo (ajustar según se sienta la masa)

PREPARACIÓN:

Batir la manteca con la sal hasta que esponje. Añadir la masa. Combinar el polvo para hornear con el té, incorporarlo sin dejar de batir. Calentar el caldo y añadirlo poco a poco, probar la consistencia. Debe quedar fácil de untar y flotar en un vaso con agua.

Contenido Nutrimental

Calorías: 584
Proteínas: 7g
Grasa: 34g
Colesterol: 27mg
Carbohidratos: 62g
Fibra: 10g
Calcio: 2mg
Sodio: 192mg
Hierro: 2mg

*Cantidad por porción

Tamales rojos
(12 porciones)
- 6 chiles guajillos
- 2 chiles anchos
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 1 cucharada de aceite
- 2 tazas de pollo deshebrado
- Masa para tamal salado
- Hojas para tamal

PREPARACIÓN:

Remojar los chiles guajillos. Asar los chiles anchos. Hervir todo con el ajo y la cebolla Licuar, colar y cocinar a fuego bajo con el aceite. Incorporar el pollo y dejarlo enfriar.

Extender la hoja de maíz con la punta hacia arriba. Untar la mezcla en el extremo derecho inferior de la hoja. Poner el pollo y la salsa. Cerrar el tamal con el extremo derecho de la hoja hacia adentro.

Enrollarlo procurando que tenga forma cilíndrica. Doblar la punta del tamal hacia abajo. Cocinarlos al vapor.

Contenido Nutrimental

Calorías: 641
Proteínas: 11g
Grasa: 37g
Colesterol: 38mg
Carbohidratos: 65g
Fibra: 10g
Calcio: 12mg
Sodio: 204mg
Hierro: 3mg

*Cantidad por porción